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dc.contributor.authorPérez-Cantillo, William
dc.contributor.authorAcevedo-Correa, Diofanor
dc.contributor.authorTirado-Armesto, Diego F.
dc.contributor.authorGallo-García, Luis A.
dc.contributor.authorMontero-Castillo5, Piedad M.
dc.date.accessioned2019-07-18T14:10:19Z
dc.date.accessioned2019-08-20T15:57:49Z
dc.date.available2019-07-18T14:10:19Z
dc.date.available2019-08-20T15:57:49Z
dc.date.issued2015-08-03
dc.identifierhttps://revistas.itm.edu.co/index.php/tecnologicas/article/view/193
dc.identifier10.22430/22565337.193
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12622/966
dc.description.abstractLa sal sódica del ácido láctico es un ácido natural producido por las bacterias en los alimentos fermentados, los cuales son ricos en este componente. Es producido mediante la fermentación de azúcares procedentes de algunos productos como el maíz o la remolacha. Tanto el ácido láctico como los lactatos son usados como conservantes, principalmente contra las levaduras y los hongos. Es usado también para incrementar la estabilidad de los antioxidantes, y para prevenir la pérdida de agua de diversos productos. El objetivo de la presente investigación fue determinar la efectividad del lactato de sodio sobre la inhibición del Clostridium sporogenes en salchichas de pescado, extendiendo su vida útil y reduciendo el crecimiento microbiano. Se realizaron dos formulaciones diferentes; F(A) conservadas con nitritos, F(B) conservadas con lactato de sodio y una muestra control sin conservantes. También se realizó un control positivo con agar SPS inoculándose el Clostridium sporogenes en las diferentes diluciones, por último se llevaron a incubación en la jarra de anaerobiosis a 37°C por 48 h. Se pudo comprobar que la utilización de lactato de sodio al 2% controló el crecimiento de esporas de Clostridium sulfito reductor a las 48 h en las disoluciones preparadas al igual que la utilización de nitritos, siendo estos una alternativa prometedora para reemplazar el uso de nitritos en productos cárnicos tipo salchicha.spa
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isospa
dc.publisherInstituto Tecnológico Metropolitano (ITM)spa
dc.relationhttps://revistas.itm.edu.co/index.php/tecnologicas/article/view/193/199
dc.rightsCopyright (c) 2017 Tecno Lógicasspa
dc.source2256-5337
dc.source0123-7799
dc.sourceTecnoLógicas; Vol 18 No 35 (2015); 117-124eng
dc.sourceTecnoLógicas; Vol. 18 Núm. 35 (2015); 117-124spa
dc.subjectLactato de sodiospa
dc.subjectClostridium sporogenesspa
dc.subjectsalchicha de pescadospa
dc.subjectinóculospa
dc.titleEvaluación del lactato de sodio como sustituto de los nitritos convencionales en las salchichas del pez sablespa
dc.title.alternativeEvaluation of the lactate of sodium as a substitute for conventional nitrites in fish sausages
dc.subject.keywordsSodium lactateeng
dc.subject.keywordsClostridium sporogeneseng
dc.subject.keywordsfish sausageeng
dc.subject.keywordsinoculum.eng
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.typeResearch Papersen-US
dc.typeArtículos de investigaciónes-ES
dc.description.abstractenglishThe sodium salt of lactic acid is a natural acid produced by bacteria in the fermented foods which are rich in this component. It is produced by fermentation of sugars from some products such as corn or beets. Both lactic acid and lactates are used as preservatives, mainly against yeasts and fungi. It is also used to increase the stability of antioxidants, and to prevent loss of water from various products. The objective of this research was to determine the effectiveness of sodium lactate on the inhibition of Clostridium sporogenes in fish sausages, extending their life and reducing microbial growth. Two different formulations were made; F(A) preserved with nitrites, F(B), preserved with sodium lactate and a control sample without preservative. A positive control SPS agar inoculated with Clostridium sporogenes at different dilutions were also carried out, finally they took incubation in candle jar at 37°C for 48 h. It was found that the use of sodium lactate 2% controlled growth of spores of Clostridium reducing sulfite in 48 hours in the solutions prepared as is the use of nitrites, these being a promising alternative to replace the use of nitrite in products type sausage meat.eng


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