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dc.contributor.authorMiranda-Villa, Patricia P.
dc.contributor.authorMarrugo-Ligardo, Yesid A.
dc.contributor.authorMontero-Castillo, Piedad M.
dc.date.accessioned2019-07-18T14:10:13Z
dc.date.accessioned2019-08-20T15:40:31Z
dc.date.available2019-07-18T14:10:13Z
dc.date.available2019-08-20T15:40:31Z
dc.date.issued2013-06-30
dc.identifierhttps://revistas.itm.edu.co/index.php/tecnologicas/article/view/80
dc.identifier10.22430/22565337.80
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12622/910
dc.description.abstractLas leguminosas son fuente potencial de almidón, representando entre un 30 y 50% de su peso seco, este constituye una fuente de energía esencial para el hombre. Actualmente su uso se ha extendido en la industria de alimentos como aditivo o materia prima en compuestos alimentarios, debido a sus características nutricionales, funcionales, propiedades como agente espesante y estabilizante de suspensiones y dispersiones. Se evaluaron algunas propiedades funcionales del almidón de frijol zaragoza variedad roja; se obtuvo una temperatura de gelatinización inicial y final de (71°C) y (81°C) respectivamente, la solubilidad fue de 8,3% a 90°C, el poder de hinchamiento alcanzó 6,6% a 80°C, y la capacidad de retención de agua estuvo en 4,4% a 80°C. La viscosidad aparente fue evaluada entre 20 y 75°C dando como resultados viscosidades entre 1,096 y 0,98 Cp respectivamente. Los resultados mostraron que las temperaturas ensayadas inciden significativamente en la solubilidad, poder de hinchamiento, capacidad de retención de agua y viscosidad del almidón. El contenido de amilosa y amilopectina fue de 21,1% y 78,19%. Finalmente, se obtuvo 9,24% de almidón resistente, y se comparó con otras fuentes convencionales no amiláceas, con miras a adquirir nuevos conocimientos acerca de este material nativo de la costa Caribe colombiana.spa
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isospa
dc.publisherInstituto Tecnológico Metropolitano (ITM)spa
dc.relationhttps://revistas.itm.edu.co/index.php/tecnologicas/article/view/80/78
dc.rightsCopyright (c) 2017 Tecno Lógicasspa
dc.source2256-5337
dc.source0123-7799
dc.sourceTecnoLógicas; Num. 30 (2013); 17-32eng
dc.sourceTecnoLógicas; Num. 30 (2013); 17-32spa
dc.subjectPropiedad funcionalspa
dc.subjectamilosaspa
dc.subjectamilopectinaspa
dc.subjectgelatinizaciónspa
dc.titleCaracterización funcional del almidón de fríjol Zaragoza (Phaseolus Lunatus L.) y cuantificación de su almidón resistentespa
dc.title.alternativeFunctional characterization of bean zaragoza starch (phaseolus lunatus l.) and quantification of the resistant starch
dc.subject.keywordsFunctional propertieseng
dc.subject.keywordsamyloseeng
dc.subject.keywordsamylopectineng
dc.subject.keywordsgelatinizationeng
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.typeResearch Paperseng
dc.typeArtículos de investigaciónspa
dc.relation.ispartofjournalTecnoLógicas
dc.description.abstractenglishLegumes are a potential source of starch, representing between 30 and 50% of its dry weight, this is an essential energy source for humans. Currently its use is widespread in the food industry as an additive or raw material in food compounds, due to its nutritional, functional properties as a thickening agent and stabilizer of suspensions and dispersions. We evaluated several functional properties of starch variety zaragoza red bean, was obtained initial gelatinization temperature and final (71°C) (81°C) respectively, the solubility was 8.3% at 90°C, swelling power was 6.6% at 80°C, and water retention capacity was 4.4% at 80°C. The apparent viscosity was evaluated between 20 and 75 °C giving as results viscosities between 1.096 and 0.98 Cp respectively. The results showed that the tested temperatures significantly affect the solubility, swelling power, water holding capacity and viscosity of the starch. The amylose and amylopectin content was 21.1% and 78.19%. Finally, was obtained 9,24% resistant starch and compared with other conventional non starchy sources in order to acquire new knowledge about this material native to the Colombian Caribbean coast.eng
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501


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